Grillen wie die Weltmeister: So geht‘s richtig

Amateur- und Profigriller stehen schon in den Startlöchern. Angefeuert wird in diesem Sommer nicht nur die Nationalmannschaft bei der Fußball-WM, sondern auch der Grill. Doch was passiert eigentlich auf dem Grill und wo lauern Gefahren, wenn es brutzelt und zischt?

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Sommerzeit bedeutet Grillzeit. Spätestens am 17. Juni, wenn die deutsche Nationalelf ihr WM-Debüt gegen Mexiko geben wird, fällt bei allen der Startschuss für die Grill- und Barbecue-Saison. Auch wenn sich das Grillen für die meisten Deutschen hervorragend dazu eignet, das Fußballspektakel nicht nur medial, sondern auch geschmacklich zu zelebrieren, trübt das schlechte Gewissen vielen den Genuss: Denn Grillen gilt als ungesund. apropos spricht mit Univ.-Prof. Dr. med. Tim H. Brümmendorf, Direktor der Klinik für Onkologie, Hämatologie, Hämostaseologie und Stammzelltransplantation an der Uniklinik RWTH Aachen, über die Krebsgefahr, Schadstoffe und Tipps für ein gesundes Grillvergnügen.

Krebsrisiko durch Grillen?

Eine Reihe von Substanzen, die beim Grillen über offenem Feuer entstehen, werden von der Weltgesundheitsorganisation als krebserregend eingestuft. „Wenn Fett, Marinade oder Fleischsaft in die Glut tropfen, können sich gesundheitsschädliche Stoffe bilden, die über den Rauch eingeatmet werden oder an das Gegrillte gelangen“, warnt Prof. Brümmendorf. Je mehr es raucht, desto ungesünder ist es. Aus diesem Grund sollte man das Fleisch auch nicht ablöschen, wie es gerne mit Bier gemacht wird. Der Experte rät: „Legen Sie Aluschalen unter das Grillgut, damit der Fleischsaft oder das Fett nicht in die Glut geraten. Besser wäre es natürlich, ganz auf Marinaden sowie auf zusätzliche Fette und Eiweiße wie Butter, Sonnenblumenöl und Mayo zu verzichten und das Fleisch nur mit frischen Gewürzen und Kräutern zu verfeinern.“

„Wenn Fett, Marinade oder Fleischsaft in die Glut tropfen, können sich gesundheits-schädliche Stoffe bilden.“

Aber auch bei sehr langem Anbraten bei hohen Temperaturen entstehen Giftstoffe. Besonders dunkelbraun bis schwarz Gegrilltes enthält gesundheitsschädliche Stoffe. Daher sollte man Lebensmittel möglichst schonend grillen und auf den Verzehr von dunkelgebratenen oder gar verkohlten Stellen verzichten. Das gilt nicht nur bei Fleisch, sondern auch für andere, vor allem stärkehaltige Lebensmittel. „Grillt man beispielsweise Brot oder Kartoffeln, entsteht Acrylamid. Dieser giftige Stoff kann das Erbgut verändern und Krebs erzeugen“, so der Onkologe.

Gesünderes und weniger gesundes Fleisch

Klassisches Grillgut wie Nackensteaks, Koteletts oder Würstchen haben einen hohen Fettanteil. Wenn man sich gesund ernähren möchte, ist das nicht gerade empfehlenswert. Birgit Tollkühn-Prott, Leiterin des Diabetes- und Ernährungsteams an der Uniklinik RWTH Aachen, weiß, wie wichtig die richtige Wahl der Lebensmittel für die Gesunderhaltung ist: „Grundsätzlich sollten Sie gerade beim Grillen weißes Fleisch dem roten vorziehen. Magere Fleischstücke wie Pute und Hähnchen enthalten nicht nur weniger Fett, sondern sind auch leichter verdaulich und produzieren auf dem Rost weniger Säfte.“ Einige Fleischsorten sollten unter keinen Umständen auf den Grill gelegt werden. „Weder geräuchertes noch gepökeltes Fleisch wie Schinkenspeck, Kasseler, Fleischwurst oder Leberkäse gehören auf den Grill“, betont die Ernährungsberaterin. Das darin enthaltene Nitritpökelsalz kann in Verbindung mit dem Eiweiß bei starker Hitze Nitrosamine bilden, die als krebserregend gelten. „Alternativ eignet sich Fisch sehr gut, Gemüsespieße und Maiskolben sowieso, um den Grillspaß ,fleischlos glücklich‘ zu genießen.“

Ergänzen Sie Ihr Grillvergnügen mit einem leckeren, schwarz-rot-goldenen Snack: Einfach Käsewürfel, Cocktailtomaten und Oliven auf einen Zahnstocher spießen, fertig! (© arborpulchra / Fotolia)

Ist Grillen also schädlich?

Gegen gelegentliches Grillen ist nichts einzuwenden. Wie bei allen giftigen Substanzen hängt die Gefahr im Wesentlichen von der Dosis ab. Wenn Sie die wichtigsten Ratschläge beherzigen, lassen sich unerwünschte Nebeneffekte leicht vermeiden. Dann schmeckt‘s nicht nur besser, sondern ist obendrein auch noch gesünder.



Rote Karte für falsches Grillen

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Anlässlich der Fußballbegeisterung im Sommer hat die Deutsche Krebshilfe zehn Tipps zum Thema gesundes Grillen zusammengestellt:

  • Kein selbstgesammeltes Holz oder brennbare Abfallstoffe als Brennmaterial verwenden. Stattdessen Holzkohle oder Holzkohlebriketts verwenden.
  • Beim Grillen mit Holzkohle nach Möglichkeit Grillgeräte mit seitlicher Feuerstelle verwenden. So kann austretende Flüssigkeit gar nicht erst in die Glut tropfen.
  • Grillgut erst auflegen, wenn die Holzkohle gut durchgeglüht ist.
  • Alu-Grillschalen verwenden, damit Fleischsaft und -fett nicht in die Glut oder auf die Heizschlange tropfen.
  • Bevorzugt mageres Fleisch (am besten Geflügel) oder Fisch und feste Gemüsesorten (Paprika, Maiskolben, Kartoffeln) verwenden.
  • Keine gepökelten Fleisch- und Wurstwaren grillen. Durch das Erhitzen können krebserregende Nitrosamine entstehen.
  • Etliche Fette wie Margarine, Butter, Sonnenblumen- oder Maiskeimöl sind für hohe Grilltemperaturen ungeeignet. Keine nativen (kaltgepressten) Öle zum Grillen verwenden. Alternativen sind Oliven- und Rapsöl oder auch sogenannte High-Oleic-Öle.
  • Gewürze, Kräuter und vor allem Salz erst kurz vor Ende der Grillzeit auf das Fleisch streuen.
    Keine verbrannten oder stark angekohlten Lebensmittel essen.
  • Ausgewogen ernähren: Fettarme Soßen und Dips, frische Salate, Gemüse und Obst ergänzen das Gegrillte. Als Nachtisch eignen sich beispielsweise in der Schale gegrillte Bananen.

Weitere Informationen zum Thema Ernährung und Krebs hält die Deutsche Krebshilfe auf ihrer Webseite für Sie bereit. Bestellen Sie sich doch einfach die Informationsbroschüre „Gesunden Appetit“ oder schauen Sie in den Online-Ratgeber auf www.krebshilfe.de.